Мы в соц. сетях
 Icon Icon
Icon RSS-подписка

i.jpg   лого.jpgros_kachestvo.jpglogo_ndt.png 0d3570273_2960154.jpg  

В Кирове прошел семинар по внедрению системы ХАССП на предприятиях общественного питания  

09.04.2019

  Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей, который требует такой же постоянный поток закупок сырья. Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя.
   В адрес ФБУ «Кировский ЦСМ» поступает большое количество вопросов от предприятий общественного питания, связанных с внедрением и поддержанием системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
   В связи с этим 9 апреля 2019 года в ФБУ «Кировский ЦСМ» состоялся семинар, участниками которого стали руководители и специалисты кафе, ресторанов, столовых учебных заведений и предприятий региона.
   О требованиях ТР ТС 021/2011 к процессам производства продукции общественного питания, основанных на принципах ХАССП и организации работ при разработке системы ХАССП рассказала собравшимся заместитель директора по техническому регулированию Марина Лашукова.
   В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Система ХАССП в процессе разработки гармонизируется индивидуально к каждому предприятию. Смысл ее внедрения заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
   В процессе создания ХАССП анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю.
  О национальных стандартах, устанавливающих требования к оказанию услуг предприятиями общественного питания и практике внедрения и применения планов ХАССП, а также об основных проблемах и несоответствиях участникам семинара рассказала инженер по стандартизации Центра Татьяна Шутова.
  Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.
  Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках  производственного контроля.
В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производиться только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний  до их внедрения.
  Специалисты отдела стандартизации ФБУ «Кировский ЦСМ» готовы оказать методическую и практическую помощь в разработке и внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания. По всем интересующим вопросам вы можете обратиться по телефонам: (8332) 36-84-35 и 36-84-79.
  Напомним, что за несоблюдение производителями пищевой продукции, в том числе и предприятиями общественного питания, требований ТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.


ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru

Возврат к списку